Τρίτη, 19 Απριλίου 2011

Τουρσί.... μελιτζάνα -χταποδάκι-βολβοί ή γιά τους Κρητικούς ασκουρδουλάκοι!!!

Από μικρό παιδί θυμάμαι τους δικούς μου να βάζουν ένα ουζάκι, τόσο μέχρι να στρωθεί το τραπέζι, όσο και σε κάθε επίσκεψη φίλου ή γνωστού. Στον μάστορα που ερχόταν για κάποια επισκευή, στον μανάβη, σε όλους. Ο μεζές απλός. Λίγο τυράκι, ελιές παραγωγής μας, τομάτα, αγγούρι, παστή σαρδελίτσα και φυσικά τουρσιά που εδώ και χρόνια φτιάχνει η μαμά μου που της τα έμαθε η γιαγιά μου .Μελιτζάνες (σπεσιαλιτέ της,έχουν γίνει ονομαστές!), χταπόδι, βολβούς, φασόλια.

Ξεκινάμε λοιπόν με τις μελιτζάνες της.

Παίρνουμε μικρές μελιτζάνες (απ’ ότι μου είπε τις βρίσκει το φθινόπωρο). Κόβουμε το μίσχο όχι όμως πολύ βαθιά. Τις ξεπλένουμε καλά.
Χαράσσουμε σταυρωτά κατά μήκος 2 διαμπερείς χαρακιές χωρίς να φτάσουμε κοντά στις άκρες.
Βάζουμε νερό (χωρίς αλάτι, μόνο λίγο λεμόνι) να βράσει. Όταν φτάσει σε βρασμό ρίχνουμε τις μελιτζάνες τις οποίες συνεχώς πιέζουμε με ξύλινη κουτάλα να είναι βυθισμένες. Σε 15 λεπτά περίπου (ανάλογα τις μελιτζάνες) είναι έτοιμες. Βγάζω μία και δοκιμάζω αν έχει μαλακώσει πιέζοντάς την με την κουτάλα. Προσοχή: Το μεγάλο μυστικό στη συνταγή είναι να μην παραβράσουν οι μελιτζάνες. Πρέπει να κρατάνε λίγο. Τις βγάζω με το τρυπητό και τις αφήνω σε ταψάκι. Τις αλατίζω με χοντρό αλάτι αμέσως.
Έχω πλύνει το σέλινο, κόβω τα φύλλα του αφήνοντας τον μίσχο και αν θέλω λίγα φύλλα. Δένω τα σέλινα σε μπουκέτο με ένα από αυτά και τα βάζω να πάρουν μιά βράση, προσοχή να μην μαλακώσουν.
Για την γέμιση τώρα.
Ψιλοκόβουμε τα φύλλα του σέλινου που είχαμε αφαιρέσει. Ψιλοκόβουμε και αρκετή ποσότητα σκόρδου. Ανακατεύουμε τα κομμένα σκόρδα και φύλλα σέλινου. Προσθέτουμε χοντρό αλάτι και πιπέρι σε γενναίες ποσότητες.
Σε κάθε χλιαρή πιά μελιτζάνα βάζω μιά κουταλιά του γλυκού γέμιση ανάμεσα στις χαρακιές και τη δένω με ένα ζεματισμένο σέλινο.) βγάζω και τις τοποθετώ σε δοχείο προσεκτικά την μία δίπλα στην άλλη. Ρίχνω καλό ελαιόλαδο έτσι ώστε να τις σκεπάζει. Φυλάσσω στο ψυγείο για όλο τον χρόνο. Από την επόμενη μέρα μπορώ να απολαμβάνω καταπληκτικό ουζομεζέ!

Το χταπόδι τουρσί γίνεται πιό εύκολα.

Βράζουμε σε νερό το χταπόδι και το βγάζουμε πριν παραβράσει. Πρέπει να κρατάει λίγο. Το κόβουμε κομμάτια και το βάζουμε όλη νύχτα σε δυνατό ξύδι. Την επόμενη το βγάζουμε και το βάζουμε σε δοχεία. Σκεπάζουμε με λάδι και βάζουμε στο ψυγείο. Σε 1-2 μέρες είναι έτοιμο.

Βολβοί ή ασκουρδουλάκοι (όπως τους λένε στην Κρήτη

Πλένετε πολύ καλά τους βολβούς και κόβετε όλες τις ρίζες και τα βλαστάρια.(καθαρίζονται όπως τα κρεμμύδια)

2. Γεμίζετε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βάζετε μέσα τους βολβούς για να βράσουν. Όταν αρχίσει το νερό να κοχλάζει, αφήνετε τους βολβούς άλλα 10 λεπτά.

3.Στη συνέχεια, αλλάζετε το νερό τρείς φορές ή και τέσσερις (αν σας φαίνονται ακόμα πικροί) και τους αφήνετε να βράσουν καλά μέχρι να τρυπιούνται με το πιρούνι.(Σερβίρονται αμέσως με ξυδάκι και λαδάκι)

4. Όταν είναι έτοιμοι, τους στραγγίζετε, τους ρίχνετε μέσα σε κρύο νερό και τους αφήνετε για 24 ώρες, αλλάζοντας όμως το νερό μία με δύο φορές σε αυτό το διάστημα.

5. Eτοιμάζετε την άλμη, βράζοντας το χοντρό αλάτι σε 2 λίτρα νερό μέχρι να διαλυθεί και αφήνετε την άλμη να κρυώσει καλά.

6. Pίχνετε την άλμη μέσα στο γυάλινο δοχείο και στη συνέχεια προσθέτετε τους βολβούς.

7. Eναλλακτικά, αν θέλετε να αποφύγετε το αλάτι, μπορείτε να μη φτιάξετε άλμη, αλλά να διατηρήσετε τους βολβούς σας σε γυάλινο δοχείο καλύπτοντάς τους με ξίδι από λευκό κρασί.8 Mετά από 6 -7 ημέρες, οι βολβοί σας θα είναι έτοιμοι και μπορείτε να τους απολαύσετε με λάδι (και ξίδι).

Δεν υπάρχουν σχόλια: