Παρασκευή, 3 Ιουνίου 2011

Τι εννοούμε όταν λέμε..........

Ορολογίες της κουζίνας (ψησίματος, μαγειρέματος κ.α)

Ανάβω: "Ανάβουμε" μια τροφή μετά το τσιγάρισμα με λίγο αλκοόλ και την αφήνουμε να καεί μερικά δευτερόλεπτα.
Δένω: Δένουμε τη σάλτσα ενός φαγητού με μια αμυλούχα ύλη π.χ. με αλεύρι, ρυζάλευρο, με άνθος αραβοσίτου κλπ. Αφήνουμε να δέσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά.
Ζεματίζω: Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λαπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και τέλος τη στραγγίζουμε.
Καβουρδίζω: Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά μια τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούμε λάδι. Το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού λέγεται επίσης καβούρδισμα. Το καβούρδισμα μας είναι γνωστό και σα σωτάρισμα.
Μαραίνω: Τσιγαρίζουμε ελαφρά μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι χωρίς όμως να χρωματιστεί π.χ. μαραίνουμε το κρεμμύδι.
Μαρινάρω: Για να μαρινάρουμε μια τροφή χρησιμοποιούμε ένα μείγμα αρωματικών χόρτων (μαρινάδα) μέσα στα οποία βάζουμε τη τροφή για όση ώρα συνιστά η συνταγή. Έχουμε μαρινάδα ωμή ή βρασμένη.
Ροδίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή στο τηγάνι ή στο φούρνο δίνοντάς της ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
Σβήνω: Σταματάμε το τσιγάρισμα ή το βράσιμο μια τροφής, ρίχνοντας μέσα νερό, κρασί ή ζωμό.
Τσιγαρίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά.


Γλωσσάριο οινογευστικής ...

Άγουρο : κρασί πολύ νεαρό, με μεγάλη περιεκτικότητα οξέων.
Βελούδινο : κρασί μαλακό, ευχάριστο στον ουρανίσκο.
Bouchonne : κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση που οφείλεται στο φελλό του πώματός του.
Γενναιόδωρο : κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.
Ισορροπημένο: κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις.
Μαλακό : κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.
Νευρώδες : κρασί με έκδηλη οξύτητα.
Σκληρό, ταννικό: κρασί με έντονη τη στυφή γεύση των ταννινών.
Στρογγυλό : κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμία γεύση δεν υστερεί και καμία δεν υπερέχει.
Κρασί με σώμα: κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.



Ορισμοί Θερμοκρασιών φούρνου

120°C = πολύ χαμηλός
150°C = χαμηλός
165°C = μέτρια χαμηλός
180°C = μέτριος
190°C = μέτρια ζεστός
205°C = ζεστός
230°C-260°C = πολύ ζεστός

Ορισμοί θερμοκρασιών (σε σχέση με το βρασμό)

85°C = κοχλάζει το νερό
100°C = βράζει το νερό
108°C = σωστή θερμοκρασία για μαρμελάδες
115°C = το σιρόπι έχει μορφή κόμπου
160°C = το σιρόπι καραμελώνει

Ένα φλυτζάνι περιέχει....

Ένα φλυτζάνι περιέχει....
Αλεύρι 115 γρ.

Κορν φλάουρ 100 γρ.

Μέλι, γκόλντεν σίροπ (golden syrup) 350 γρ.

Υγρά γενικά 225 ml

Κιμάς (από κρέας) συμπιεσμένος 225 γρ.

Ρύζι ωμό 200 γρ.

Ρύζι βρασμένο και καλά στραγγισμένο 165 γρ.

Σιμιγδάλι & κους - κους 180 γρ.

Ζάχαρη άσπρη ψιλή 225 γρ

Ζάχαρη μαύρη υγρή 200 γρ.

Ζάχαρη άχνη 125 γρ.

Ξηροί καρποί
Αμύγδαλα ολόκληρα 150 γρ.

Αμύγδαλα φιλέ 115 γρ.

Φουντούκια 150 γρ.

Καρύδια 115 γρ.

Ξηροί καρποί αλεσμένοι 115 γρ.

Ξηροί καρποί κομμένοι 115 γρ.

Αποξηραμένα φρούτα
Σταφίδες 150 γρ.

Βερύκοκκα 150-175 γρ.

Δαμάσκηνα 175 γρ.

Κερασάκια γκλασέ 125 γρ.

Δημητριακά νιφάδες 100 γρ.

Όσπρια
Φακές - φάβα 225 γρ.

Φασόλια άσπρα 200 γρ

Γαλέτα
Φρέσκια 50 γρ.

Ξερή 115 γρ.

Τυρί
Τυρί τύπου γραβιέρα ή τσένταρ 115 γρ.

Παρμεζάνα 150 γρ.

Τυρί κρέμα 225 γρ.

Ψάρι
Γαρίδες καθαρισμένες 175 γρ.

Ψάρι μαγειρεμένο και ξεψαχνισμένο 225 γρ.

Λαχανικά
Κρεμμύδια κομμένα 115 γρ.

Λάχανο ψιλοκομμένο 75 γρ.

Αρακάς 150 γρ.

Φύτρες 50 γρ.

Πατάτες πουρέ 200 γρ.

Σπανάκι πουρέ (βρασμένο) 200-225 γρ.

Ντομάτες τριμένες 225 γρ.

Βούτυρο, μαργαρίνη, λαρδί
100 γρ. 8 κουταλιές

225 γρ. 1 φλυτζάνι

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι = 100 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 8 γρ.

Ζάχαρη
1 φλιτζάνι = 200 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 15 γρ.

Γλάσο
1 φλιτζάνι = 100 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 8 γρ.

Βούτυρο ή μαργαρίνη
1 φλιτζάνι = 200 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 15 γρ.

Φυτικό λίπος
1 φλιτζάνι = 150 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 12 γρ.

Τριμμένη φρυγανιά
1 φλιτζάνι = 50 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 4 γρ.

Ρύζι
1 φλιτζάνι = 210 γρ. 1 κουταλιά της σούπας = 16 γρ.