Κρητικά Καλιτσούνια ανεβατά!!!!! Οι παιδικές μας μνήμες ζωντανεύουν, με μία γλυκιά γεύση!!!

Υλικά
3 κιλά αλεύρι
3 ποτήρια ελαιόλαδο
4 αυγά
3 ποτήρια ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας μαγιά μπύρας (ή προζύμι)
1 ½ ποτήρι νερό
Για τη γέμιση:
2 κιλά μυζήθρα (τριμμένη)
1 κιλό ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας μέλι
λίγη κανέλα

Εκτέλεση:
Διαλύομε τη μαγιά σε 1 ½ ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτομε λίγο αλεύρι να γίνει πηχτός χυλός και αφήνομε το προζύμι να ανέβει. Προσθέτομε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά και το αφήνουμε να ανέβει. Την τρίτη φορά προσθέτουμε και τα χτυπημένα αυγά, τα ζυμώνομε όλα μαζί και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει.
Για την γέμιση ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.
Για να φτιάξουμε τα καλιτσούνια ανοίγουμε λεπτό φύλλο σε μέγεθος μικρού πιάτου. Στη μέση κάθε φύλλου βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση. Συνήθως τους δίνουμε σχέδιο σαν λυχναράκια.Για να τα φτιάξουμε τετράγωνα διπλώνουμε το φύλλο από τις δύο αντίθετες πλευρές προς τα μέσα και κάνουμε το ίδιο με τις δύο άλλες αντίθετες πλευρές. Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν (περίπου 2 ώρες), τα αλείφουμε με αυγό χτυπημένο, τα πασπαλίζουμε με σησάμι και τα ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο 180'γιά 12-15 λεπτά ,όσο να ροδίσουν.